Pizza Margherita

L'origine de cette pizza remonte à 1889, lorsque le pizzaïolo napolitain Raffaele Esposito voulut accueillir la reine Marguerite de Savoie lors de sa visite à Naples. Pour l'impressionner, il créa une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic). Elle a tellement aimé la pizza que le boulanger lui a donné son nom.

Ingrédients pour 4 pizzas

Pour la pâte à pizza

• 1kg de farine à pizza 00
• 680 ml d'eau tiède
• 1 g de levure fraîche
• 30 g de sel
• 20 g d'huile d'olive pour la friture (pas pour la salade)

Pour la sauce

• 1kg de tomates San Marzano
• 8,5 g de sel

Pour la touche finale

• huile d'olive
• Fromage Parmesan
• 2 boules de mozzarella (si vous aimez beaucoup de fromage, 1 boule par pizza)
• Assaisonnement pour pizza (facultatif)
• Basilic frais

Matériel supplémentaire nécessaire :

• Robot de cuisine avec crochet pétrisseur
• Grattoir à pâte
• Blé mélangé (semola rimacinata ou couscous très fin)
• Plaque de cuisson
• Papier cuisson

Préparation

Étape 1 : la pâte à pizza

Commencez par préparer la pâte à pizza, car elle doit reposer pendant 8 à 10 heures.

Mettez la farine dans votre robot. Mélangez 1g de levure dans un peu d'eau et mélangez bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Mettez ce mélange de côté.

Ajoutez l'eau à la farine, en laissant 100 à 120 ml d'eau. Placez le crochet pétrisseur dans votre mélange et commencez à pétrir à un rythme très lent. Ajoutez ensuite la levure. À la fin, ajoutez également un peu d'eau (pas toute). Enfin, ajoutez le sel et l'huile d'olive. Continuez à pétrir pendant au moins 10 minutes et vérifiez votre pâte. Si la pâte est élastique mais qu'elle « casse » encore, laissez-la reposer pendant 5 minutes.

Retirez la pâte du saladier. Ne jetez pas de farine sur votre plan de travail, mais utilisez un grattoir pour détacher la pâte. Pliez la pâte en deux plusieurs fois sur le fond. Faites-le dans les deux sens (horizontalement et verticalement). Laissez toujours le haut de votre pâte en haut. Faites-le plusieurs fois. Graissez-la ensuite très légèrement avec de l'huile d'olive pour que votre pâte reste humide. Couvrez-la avec votre saladier et laissez-la reposer pendant environ 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de travailler.

Si votre pâte est encore un peu collante, travaillez-la à nouveau pendant quelques minutes en la pliant. Enduisez-la d'un peu d'huile d'olive et laissez-la reposer à nouveau, à couvert, pendant environ 5 minutes.

Coupez votre pâte en quatre et formez une belle boule en la pliant sur le fond.

Mettez la pâte dans un bocal en plastique fermé et laissez lever à température ambiante pendant au moins 8h. Prenez un bocal par boule de pâte, sinon elles se colleront les unes aux autres. Si vous n'utilisez pas la pâte immédiatement après 8h de fermentation, conservez-la au réfrigérateur.

Étape 2 : la sauce

Mettez les tomates dans un plat à four et passez-les sous le grill jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à se détacher. Retirez-les du four, recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium et laissez-les refroidir. Lorsque les tomates ont refroidi, vous pouvez les peler et enlever la partie dure. Mettez le reste des tomates et le liquide libéré dans un saladier.

Ajoutez le sel et pétrissez bien le tout avec vos mains. La sauce ne doit pas être trop liquide. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu d'assaisonnement supplémentaire, comme de l'origan séché ou des herbes à pizza. Mais pour la vraie base Margherita, il n'y a que des tomates et du sel. Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous fassiez cuire la pizza.

Étape 3 : cuisson des pizzas

Sortez la pâte du réfrigérateur au moins une demi-heure à une heure avant la cuisson, si elle y est restée. Votre pâte ne doit jamais être froide pour la cuisson ! Saupoudrez un peu de semoule sur votre plan de travail et placez-y votre pâte à pizza. Cela facilitera le travail de la pâte. N'utilisez pas de farine ordinaire, car elle brûlerait.

Retournez ensuite votre pâte et poussez du centre de la pâte vers les côtés avec vos doigts, en poussant l'air vers l'extérieur (les croûtes). Retournez la pâte une fois et faites de même. Étirez un peu la pâte de tous les côtés pour former un beau cercle. Placez votre pâte à pizza sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Étalez maintenant la sauce tomate sur votre pâte à pizza. Déposez-la au centre de la pâte et étalez-la vers l'extérieur. Veillez à ce que vos croûtes soient bien dégagées. Saupoudrez d'un peu de parmesan râpé et, éventuellement, d'assaisonnement pour pizza séchée. Enfournez pendant 5 à 10 minutes. Retournez la pizza et recouvrez-la de mozzarella « déchirée en morceaux ». Enfourner pour 2 minutes supplémentaires. Terminer en ajoutant du basilic et de l'huile d'olive.

Buon appetito!